Şefika Onur AKATAY lezzet tutkunları için inceledi:
NİYOKKİ MAKARNA
Bir süredir adını sıkça duyduğum bir yerdi Niyokki. Geçen ay Gurme Festivali’nde ne yaptıklarını, nasıl yaptıklarını biraz olsun gördüm ve tattım. O gün yediğim ve ismini sonradan öğrendiğim, Roma Negro Linguine harikaydı. Bu siyah makarna, sübye, karides, dil balığı, somon, midye ve krema ile birleşince hatırımdan çıkmayan bir lezzet haline geldi. Bana da Niyokki’yi ziyaret etmek şart oldu.
Öncelikle belirtmek istediğim bir nokta var: Makarnadan niye korkuyoruz biz? Çünkü yanlış veya eksik bilgilere sahibiz. Makarna bilinenin aksine un ve sudan oluşmuyor, durum buğdayı irmiğinden yapılıyor. Yani yumuşak (ekmeklik) buğday unundan değil. Durum buğdayı irmiği, daha az karbonhidrat, yüksek protein içerir. İçinde makarnaya sarı rengi veren pigment maddesi yüksektir. Semolina unu ise durum buğdayının iki kez daha öğütülmüş olanı diyebiliriz. İtalya’da bu undan yapılmayan makarnalar ‘pasta’ adı verilen gerçek makarna kategorisine giremezler. Peki bu makarna kilo yapar mı? Hayır. Durum buğdayı, kan şekerini hızlı yükseltmez, tok tutar ve B vitamini için iyi bir kaynaktır. O yüzden aklınızda olsun, makarnayı haşlarken az su kullanıp, olabildiğince vitamini içinde bırakın.
Bu ön bilgilerden sonra gelelim Niyokki’ye. Niyokki ne demek ola ki diyenlere hemen söyleyeyim, ‘Gnocchi’ adındaki bir makarna çeşidinin okunuşu aslında. Gnocchinin hamur harcında patates de kullanılıyor.
Niyokki’nin kurucusu, işletmecisi ve tabi tüm makarnaların yaratıcısı Ufuk Bıyık. Bilkent Station’daki Niyokki’yi 4-5 ay önce açmış ama onun öncesinde yaklaşık 20 yıldır bu konuda çalışıyor ve üretiyormuş. Onca tecrübe, bugün burayı ortaya çıkarmış. Duyunca inanamadım, tam 650 çeşit makarnaları var. Her gün burada 100’e yakın çeşit makarna bulmak mümkün. Hepsi de günlük olarak hazırlanıyor. Menü, istediğiniz makarnayı, içeriği ve sosu birleştirip kendi kombinasyonunuzu yapmanıza da olanak sağlıyor. Ya da hepsi birbirinden farklı ve lezzetli mevcut çeşitlerden de seçebiliyorsunuz. 
İkram olarak getirdikleri salatayı çok beğendim. Minik bir kase içerisinde ince kıyılmış roka, reyhan, nane ve ıspanak var. Üzerine de domates.
Vitrinde duran makarnaları görünce seçim yapmakta biraz zorlanabilirsiniz. Rengarenk, şekil şekil. Ben onlara bakarken bir yanda camın arkasında yenileri üretiliyor. Hepsi semolina unuyla yapılıyor. Yani durum buğdayı irmiği. Unutmadan, bu makarnalardan pişmemiş halde de satın alıp, evinizde pişirebilirsiniz. Ben bunu da denedim. Aldığım el açması lazanya hamuru, bugüne kadar yediklerimin en iyisiydi. Öyle bir yapısı var ve ince ki, 20-30 sn de haşlanıyor.
Fettuccine, penne, linguine, fusulli, papardelle, rigatoni, bucatini, tagliatelle, spaghetti… diye gidiyor liste. Bir de içi malzemeliler var tabi: Ravioli ve tortelloni. Şekiller farklı, renklerde öyle. Bu renkleriyse, sıkılan doğal sebze ya da meyve püreleriyle sağlıyorlar. Pancar, havuç, ıspanak, domates, sübye, balkabağı, böğürtlen, vişne… gibi malzemeler kullanılıyor. 
Porsiyonlarda pişmemiş haliyle 200 gr. makarna var. Haşlama süreleri 3-4 dk. servis süresiyse 10 dk civarında. Müthiş bir yemek yemek için oldukça kısa bir süre. Yemek diyorum çünkü, makarna Niyokki’deki gibi hazırlandığı zaman gerçek bir yemektir. Başka hiçbir şeye ihtiyaç duyulmaz. Bu arada farklı unlar da kullanıyorlar. Kepek, tam buğday, siyez gibi… Buna bayıldım ayrıca.
Makarnanın hamuru kadar sosu da önemli tabi. Pesto, domates, dört peynirli, kremalı, cheddar, carbonara, bolonez, arabiata, sebzeli soslar, mantarlı soslar, etli soslar, deniz ürünlüler… Makarna çeşitlerinde olduğu gibi bunda da bu işin sonu yok. Hepsi ve daha fazlası yer alıyor menüde. Patlıcan en sevdiğim tatlardandır. Milano linguinede diğer sebzelerle birlikte kullanılmış. Sırf patlıcanlı, kremalı bir sos da yakışır sanki bu makarnalara.
Raviolilerde de Ufuk bey yine yaratıcılığını konuşturmuş. Beş peynirli, köz patlıcanlı, somonlu sübyeli, etli, porçini mantarlı ve balkabaklı gibi birbirinden leziz seçenekler var. Ben iki ayrı tortelloni denedim. Üç renkli beş peynirli ve bir de et dolgulu. İkisi de nefisti. Ispanak, dağ mantarı, hellim-ceviz gibi çeşitler de var. Ayrıca tüm porsiyonlar ciddi anlamda doyurucu.
Lazanya hamuru müthişti demiştim. Klasik bolonez soslusunun yanında, dağ mantarı, tavuk ve pesto içeren ikinci bir çeşit daha var.
Menüde yerel tatlar da atlanmamış. Klasik mantı ve Çerkes mantısı olarak bilinen Haluj da var. Haluju genelde patatesli ya da peynirli yaparlar ama burada etli yapılmış. Domates ve fesleğenle hazırlanan basilico sos ile servis ediliyor. İsterseniz yoğurtla, klasik mantı gibi de yiyebilirsiniz.
Ayrıca salatalar, aperatifler ve makarnasız seçenekler de var. Tüm malzemeler, farklı yörelerin en iyilerinden seçilip, getirtiliyor.
Tabi ki böyle bir yerde şarap olmadan olmaz. Niyokki için özel hazırlanan sofra şarapları menüye iyi bir eşlikçi olacaktır. Limonatalarının nefis olduğunu da belirteyim.
Kapanışı da İtalya
İtalya’dan gelen çeşitli soslar ve zeytinyağı gibi ürünleri de isterseniz ayrıca satın alabiliyorsunuz.
Bir süre önce Kent Park AVM içinde bir şube de açmışlar. Burada Bilkent’teki kadar çeşit yokmuş ama yolunuz düşerse mutlaka uğrayın. Sonuçta lezzetler aynı. Yakın zamanda başka bir şube daha geliyor duyduğuma göre.
Ufuk Bıyık, makarna ve soslar konusunda kendini aşmış bir durumda bana kalırsa. Tüm kombinasyonları, lezzet uyumlarını 7/24 kafasında tasarladığına eminim. O yüzden sıkça menünün dışında üretimler de yapıyor. Yani menü aslında her gün değişiyor, gelişiyor.
Makarna ile ilginç denemeler de yapıyor. İskender, karnıyarık, dolma, şiş kebap gibi😊 Bu işi aşkla yapan birini görünce anlarım. İşin sırrı tamamen burada zaten.
Fiyatlarsa her biri bir ana yemek olan bu makarnalar için oldukça makul.
Bana yeniden ve böyle keyifle makarna yediren Niyokki’yi çok sevdim. Deneyin, alışkanlık yapacak…
Her gün açık…
10.00-22.00 Cuma-Cumartesi 11.30-00.00
Merkez: Bilkent Station/Ankara
Şube: Kentpark AVM
Kaynak: Gurme Rakun / Şefika Onur AKATAY
